管理栄養士
【プロフィール】
管理栄養士ライター。 管理栄養士養成課程を卒業後、新卒で高度急性病院で栄養管理、栄養指導に従事。その後独立し、現在は管理栄養士としての知識や経験を活かし、ライターとして健康、栄養ジャンルの記事を執筆。
栄養士が携わる業務のなかでも、栄養学をはじめとした専門知識を最大限活かせるのが「献立作成」です。
栄養士が活躍できる場は幅広く、対象の方に合わせた献立を日々考案しなければなりません。
栄養バランスへの配慮はもちろん、食事を提供する相手に食べる喜びを感じてもらえるよう、魅力的な献立を作成することも栄養士の大切な役割です。
本記事では、栄養士が献立作成に関われる職場の選択肢を紹介するとともに、献立作成時のポイント、作成に行き詰まったときのヒントまでを詳しく解説します。
目次
栄養士が献立作成に深く関わる職場
栄養士が献立作成に深く関われる職場には、主に以下5つが挙げられます。
- 病院・医療施設
- 学校給食施設
- 高齢者・障がい者向け福祉施設
- 児童福祉施設
- 社員食堂・学校食堂
職場によって食事を提供する対象者は異なり、栄養士は他職種とも連携しながら対象者に合わせた献立作成に取り組む必要があります。
各職場の特徴や、献立作成に関わる栄養士に求められることを見てみましょう。
病院・医療施設
病院の給食部門や医療施設に関わる特定給食施設で働く栄養士の場合、患者さんの健康状態や疾患に合わせた献立作成が求められます。
治療や回復を食事面からサポートするため、必要な栄養素を患者さんが無理なく摂取できるメニューを考案するのが主な役割です。
医師や看護師と連携しながら、栄養士は献立作成を通して患者さんのケアに貢献します。
学校給食施設
学校給食施設で働く栄養士は、子どもたちの成長を支えるために、栄養バランスの整った献立を作成します。
予算内で食材を選び、健康的な献立を作成するだけでなく、子どもたちに食事の楽しみを感じてもらう食育の観点も必要です。
地産地消や郷土料理の導入など、給食を通じて学びの機会を提供します。
高齢者・障がい者向け福祉施設
特別養護老人ホームや障がい者向け施設で働く栄養士は、入居者一人ひとりの身体状況と生活状況に合わせた献立を作成します。
食事内容に制限がある方の安全を守るため、咀嚼や嚥下機能に配慮した食材・調理法の選定など、きめ細やかな対応が求められるのが特徴です。
また、季節感のある献立を考案し、施設内で過ごす方のQOL向上をめざすことも栄養士の大切な役割に挙げられます。
児童福祉施設
児童養護施設や保育園に勤務する栄養士は、0歳から小学校入学前までの子どもたちの成長に必要な栄養素を考慮して、献立を作成します。
発達段階に応じた離乳食・幼児食を提供すると同時に、個々のアレルギーへ対応するために、保護者や保育士、小児科の医師などとの連携も欠かせません。
食事に興味関心を持ってもらえるよう、楽しく食べられる工夫を凝らしながら、子どもたちの健やかな成長を支えます。
社員食堂・学校食堂
社員食堂や学校食堂で働く栄養士は、多様な利用者を想定した献立作成を行います。
なかでも社員食堂は、利用者の年齢層が幅広く、生活習慣病予防のために食事管理を必要とする方もいるでしょう。
栄養士は、食堂利用者の傾向と食のニーズを把握したうえで、満足度が高くバラエティに富んだメニューを提供し、学生や働く方の健康づくりをサポートします。
栄養士が実践する献立作成
栄養士が献立作成を行う際は、栄養素やエネルギーをバランス良く、おいしく摂取できるよう食材・調理法・味付けに工夫を凝らす必要があります。
栄養士が実践する献立作成の流れを、大きく3つのステップに分けて見てみましょう。
1．主食・主菜を決める
栄養士の献立作成では、まず食事のメインになる主食と主菜を決めます。
主食であればお米、パン、麺など、主菜なら魚、肉、卵などを使用した料理が主な選択肢です。
カレーや丼ものなど、一品で主食と主菜を兼ねる料理もあります。
主食・主菜ともに、献立の骨組みに大きく影響を与える要素となるため、食事の提供時間（朝・昼・夜）も考慮しつつ食材の組み合わせや調理法を選択しましょう。
2．副菜・汁物を決める
主食と主菜が決まったら、必要な栄養素をふまえて副菜と汁物を選びます。
和え物や炒め物などの副菜は、主菜の味付けと濃さに重ならないよう注意が必要です。
主菜が肉であれば副菜は野菜を中心にするなど、色合いなども含めた全体のバランスを考えながら料理を決定します。
3．果物や乳製品をプラスする
最後に、果物や乳製品を加えて献立を完成させましょう。
季節感のある果物は、デザートとして献立に彩りを加えてくれるだけでなく、足りない栄養素を補う役割も果たします。
栄養バランスの調整と同時に、食事の満足度向上にもつながる大切な要素です。
また、牛乳のほかヨーグルトやチーズなどの乳製品を追加することで、不足しがちなカルシウムの摂取をサポートできます。
栄養士が献立作成を行う際のポイント
栄養士が献立作成に取り組む際は、以下3つのポイントを意識してみてください。
- 栄養バランスを考える
- 見た目・色味を整える
- 旬の食材・季節の行事を取り入れる
食欲をそそる魅力的な献立に仕上げるためには、栄養バランスのみならず、見た目や季節感にも気を遣うようにしましょう。
栄養バランスを考える
栄養士による献立作成の基本は、対象者に応じた栄養バランスを整えることです。
主菜、副菜、主食、汁物などを組み合わせて、必要な栄養素を均等に補えるようにします。
また、食材が持っている栄養が損なわれないよう、適切な調理法を選ぶのも重要なポイントです。
栄養士は、食事を提供する対象者の特徴を把握し、予算や食材の制限などを総合的に判断したうえで、バランスの取れた献立を作成する必要があります。
見た目・色味を整える
献立の栄養バランスを整えると同時に、料理の見た目や色味の調整も行います。
野菜が持っている赤・黄色・緑などの自然な色味を活かして、彩り豊かな食事に仕上げましょう。
盛り付け方にも気を配ることで、食欲や視覚的な満足度を向上させ、食事の楽しみを感じてもらいやすくなります。
旬の食材・季節の行事を取り入れる
旬の食材や季節行事にちなんだ料理をプラスすると、献立にメリハリが生まれます。
栄養士の職場によっては、施設内での生活が長い方などが対象者になるため、日々の食事を新鮮な気持ちで楽しめるよう、単調な献立は避けなければなりません。
また、季節の移り変わりを感じられる食事は、子どもたちの食育にもつながります。
栄養士が献立作成で行き詰まったときの解決策
栄養士が長期的に献立作成へ関わるなかで、アイデアに行き詰まることもあるでしょう。
献立のレパートリーに困ったときには、レシピサイトやレシピブック、過去のデータなどを参考にして、より多くの料理に触れてみてください。
新たなアプローチ方法を知ることで、献立作成の幅を広げられる可能性があります。
既存のレシピをアレンジして、新しいメニューを考案するのも一つの方法です。
ほかの栄養士との情報交換や食品メーカーの新製品情報なども積極的に活用し、アイデアの引き出しを増やしておきましょう。
栄養士は職場に合わせて献立作成をすることが大切
栄養士が献立作成に関われる職場は、病院・医療施設や学校給食施設、福祉施設、社員食堂・学校食堂など数多く存在します。
病院なら患者さんの回復をサポートする食事、学校なら子どもの成長を考えた栄養管理、社員食堂ではバラエティに富んだメニューのように、職場に応じた献立の工夫が必要です。
また、食事の楽しみを感じてもらえるよう、栄養バランスだけでなく、見た目や季節感、味付けの重複にも配慮しなければなりません。
レシピサイトなども活用しながら、料理のレパートリーを増やし、栄養士の専門性を最大限活かした健康的かつ魅力的な献立を作成しましょう。
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